Đại đức Thích Thanh Vịnh, Phó trụ trì chùa Vĩnh Nghiêm (Bắc Giang) giới thiệu về cách làm tương của nhà chùa

Xem Clip tại đây

Ngôi chùa Vĩnh Nghiêm cổ kính, linh thiêng có cách đây gần 800 năm, là nơi cả 3 vị Tam tổ của Thiền phái Trúc Lâm là Trần Nhân Tông, Pháp Loa và Huyền Quang thụ giới, lấy nơi này làm trung tâm Phật giáo thời Trần. Đặc biệt, nơi đây còn lưu giữ gần 3.000 pho mộc bản cổ quý giá đã được UNESCO công nhận là Di sản tư liệu thế giới, Khu vực châu Á- Thái Bình Dương. Bởi vậy, với nhiều Phật tử và du khách thập phương, chùa Vĩnh Nghiêm từ lâu đã nổi tiếng với hai câu thơ: “Ai qua Yên Tử, Quỳnh Lâm/ Vĩnh Nghiêm chưa đến, thiền tâm chưa đành”.

Ngoài những giá trị về mặt văn hóa, tâm linh của chùa Vĩnh Nghiêm, điều độc đáo ở đây còn có mối liên hệ hết sức gắn bó bao đời nay giữa nhà chùa với cư dân trong vùng về sự lưu truyền nghề làm tương đặc sắc. 

Mỗi khi các phật tử hành hương về chốn tổ Vĩnh Nghiêm lại được thưởng thức món tương đậm đà bản sắc dân tộc Việt. Theo Đại đức Thích Thanh Vịnh, Phó trụ trì chùa Vĩnh Nghiêm: "Món tương được nhà chùa sử dụng trong các bữa cơm hàng ngày. Trải qua bao năm tháng, các vị sư trụ trì ở đây đã truyền dạy những bí quyết về cách làm tương ngon cho các phật tử sinh sống quanh chùa. Vì thế, tương ở đây còn gọi là tương La, có hương vị hiếm nơi nào có được".

Tương là thứ nước chấm ngon không thể thiếu khi ăn bánh đúc, bánh tẻ, chấm rau muống, cà muối, thịt luộc... vào những ngày hè nóng nực. Tương còn dùng để chế biến nhiều món ăn như tóp kho tương, kho cá... hay rim đậu, thịt cho những ngày mùa đông se lạnh. Không giống với tương ở những vùng quê khác, tương La có vị ngọt thơm của đỗ tương, gạo nếp, vị đậm đà của muối và sắc vàng bắt mắt. Khi ăn có cảm giác béo ngậy, thơm lừng. 

Xưa kia, hầu như trong gia đình nào ở xã Trí Yên cũng có chum tương đặt ở gốc cây, góc bếp để sử dụng quanh năm. Mấy năm gần đây, khi cơ chế kinh tế thị trường của nước ta mở cửa, sự xuất hiện ngày càng nhiều các loại nước chấm cùng áp lực về sức lao động, nhiều người phải đi ra ngoài tìm việc làm mới nên nghề làm tương gia truyền ở Trí Yên cũng mai một dần.

Hai năm trở lại đây, tương La đã khôi phục trở lại, nguy cơ bị thất truyền không còn nữa. Để giữ được những bí quyết nghề làm tương La độc đáo, trước hết phải kế đến  ông Nguyễn Văn Tuấn, thôn Thanh Long, xã Trí Yên, năm nay đã ngoài 60 tuổi. Có lẽ, nghề làm tương đã ăn vào máu thịt của ông. Từ đời ông nội, đến bố đẻ ông Tuấn đã nổi tiếng làm tương ngon với số lượng lớn trong vùng. Thời phong kiến, trước cải cách ruộng đất, gia đình bố ông Tuấn có rất nhiều ruộng bãi cần nhiều người làm, nên cụ đã phải làm nhiều tương cho đội thợ cấy, thợ cầy ăn. 

Say với quyết tâm khôi phục nghề làm tương truyền thống, ông Tuấn ngày đêm tìm tòi, nghiên cứu về cách thức làm tương ngon mà cha ông để lại. Điều lạ, ông Tuấn nghiệm ra rằng, chỉ có một số loại chum mới có thể cho ra những mẻ tương ngon, chứ không phải chum nào cũng dùng được. "Năm trước tôi đã phải tìm mọi cách thuyết phục một gia đình trong thôn để lại cho tôi một chiếc chum với giá gần 1 triệu đồng. Mặc dù chiếc chum đã nứt vỡ, song vẫn cho ra những mẻ tương thơm ngon đậm đà", ông Nguyễn Văn Tuấn tâm sự. 

Các công đoạn làm tương ở xã Trí Yên nói chung, gia đình ông Tuấn nói riêng cũng tuân thủ những bước như làm tương Bần (Hưng Yên) hay Cự Đà (Hà Nội), Nam Đàn (Nghệ An)... Thứ nhất, rang đỗ tương lên cho có mùi thơm rồi xay nhỏ hoặc giã cho vỡ nhỏ. Sau đó đem ngâm nước muối cho mềm. Thứ hai, gạo nấu thành cơm rồi đem ủ lên mốc vàng hoa cau. Khi đã lên mốc và thành phẩm có mùi thơm ngọt thì cho ngâm cùng đỗ. Hỗn hợp được cho vào chum. Thứ ba, đem chum phơi nắng vài ngày để lợi dụng nhiệt năng của ánh sáng mặt trời làm cho tương tiếp tục lên men và chín.

Ông Nguyễn Văn Tuấn, thôn Thanh Long, xã Trí Yên, huyện Yên Dũng đang kiểm tra chất lượng các mẻ tương của gia đình mình

Tuy nhiên, theo ông Tuấn, để tương đạt được độ thơm ngon mỹ mãn thì cần chọn kỹ từ khâu nguyên liệu. Đó là, gạo nấu xôi để làm mốc tương phải là loại nếp cái hoa vàng; đỗ tương cũng phải chọn loại hạt nhỏ giống cúc hoa vàng và muối cũng phải loại muối ngon, sạch. Đặc biệt, chum làm tương phải là loại chum sành, mặt bên trong để thô, không được tráng men và phải sử dụng nguồn nước tự nhiên chảy trong mạch ngầm gần ngôi chùa Vĩnh Nghiêm cổ kính. 

Nhận thấy được giá trị to lớn từ tương La, năm 2014 UBND huyện Yên Dũng đã đầu tư 70 triệu đồng để hỗ trợ triển khai dự án khôi phục, phát triển sản phẩm tương thơm ngon nơi đây. Số tiền này chủ yếu để người dân mua chum và long lia làm tương. Rút kinh nghiệm từ những dự án khôi phục, phát triển làng nghề khác, lần này huyện tập trung hỗ trợ cho hộ ông Tuấn để từ đó nhân rộng ra nhiều hộ trong xã. Ông Phan Thế Tuấn, Phó Chủ tịch UBND huyện Yên Dũng cho biết: "UBND huyện đã đề nghị UBND tỉnh, Bộ Khoa học và Công nghệ cấp bằng công nhận sản phẩm tương La. Trong thời gian tới, chúng tôi tiếp tục quan tâm hỗ trợ kinh phí để người dân địa phương mở rộng, phát triển nghề làm tương, gắn với việc tuyên truyền, quảng bá di tích lịch sử chùa Vĩnh Nghiêm".

Hiện nay, nhiều gia đình ở xã Trí Yên đã khôi phục lại nghề làm tương truyền thống của ông cha để lại, mở ra hướng làm giầu mới, riêng gia đình ông Nguyễn Văn Tuấn, thôn Thanh Long đang có khoảng 5.000 lít tương, với giá bán khoảng 40.000 đồng/lít.

Tương là món nước chấm trong các bữa ăn gắn bó bao đời đối với mỗi gia đình Việt. Anh đi anh nhớ quê nhà/ nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương. Nhiều người con Trí Yên mặc dù nay đã trưởng thành, ra chốn thị thành phồn hoa sinh sống, làm việc, song với hương vị tương quê nhà thì không bao giờ quên. "Mỗi khi có dịp về quê thăm gia đình, tôi lại ghé qua những hộ làm tương ở thôn Thanh Long mua chút tương ngon về dùng dần hoặc làm quà biếu cho người thân, bạn bè", anh Trần Văn Tâm, công tác tại Công ty cổ phần Xây dựng giao thông Bắc Giang chia sẻ.

Tương La gắn liền bao đời nay với ngôi chùa Vĩnh Nghiêm cổ kính linh thiêng sẽ còn vươn xa khắp bốn phương bởi vị ngon ngọt, thơm lừng mà hiếm nơi nào có được. Và hy vọng, rồi đây, mỗi khi các phật tử, du khách thập phương về với chốn tổ Vĩnh Nghiêm sẽ có thêm món đặc sản đậm thuần Việt này.